Como harmonizar Doces e Cerveja

Na semana passada falamos sobre o lúpulo e celebramos todo o amargor que ele trás a nossa cerveja. Mas como sei que nem todo mundo tem preferência pelo amargo, hoje falaremos sobre Cervejas e Doces, não exatamente sobre cervejas doces, mas de cervejas que vão bem com doces.

Fonte: www.thatsnerdalicious.com

Para começar, vamos entender alguns princípios básicos da harmonização. Primeiro tanto o doce como a cerveja devem ter a mesma intensidade de sabor, um não poderá sobrepor o outro. Além disso, existem duas formas de harmonizar, por semelhança ou por contraste: Por semelhança, pode parecer mais simples, mas deve se tomar cuidado para o sabor não ficar exagerado; já por contraste pode ser surpreender muita gente positivamente, imagine, por exemplo, o café amargo com as doces torradinhas de canela que o acompanham.

Falando de cerveja, vamos relembrar que, de forma geral, o malte é responsável pelo dulçor da cerveja, com nuances que vão da massa de pão, passando pelo biscoito, toffee, caramelo, chocolate, até o cacau torrado ou café. Já o lúpulo, além de ser responsável pelo amargor da cerveja, vai trazer toques de ervas, florais, cítricos ou terrosos. Por fim, a levedura trará a cerveja aromas e sabores que lembraram frutas ou especiarias. Então vamos usar esses elementos a nosso favor na hora de harmonizar as cervejas com doces, abaixo segue uma tabela que irá nos ajudar no caminho da harmonização:

Doces à base de...	Comentários	Estilos
Chantilly	Chantilly é uma sobremesa doce e delicada que vai bem frutas ou com café, então usaremos cervejas com essas características para harmonizar sobremesas a base de chantilly, mas que não atravessem a delicadeza do mesmo.	Dry Stout, Fruit Beers, Kriek Lambic, Framboise Lambic, Schwarzbier.
Chocolate amargo	Chocolate amargo exige uma cerveja que tenha potencial para equiparar sua intensidade. Cervejas escuras com toques de café são a pedida. Podem ter nuances de chocolate, mas cuidado para que não sejam exagerados.	Imperial Stout, Foreign Extra Stout, Robust Porter, Baltic/Imperial Porter.
Chocolate ao leite	Chocolate ao leite vai incrivelmente bem com frutas (pense em um foundue). Cervejas com sabores de chocolate também vão bem aqui.	Fruit Beers, Kriek Lambics, Framboise Lambics, Robust Porter, Brown Porter, Schwarzbier.
Chocolate branco	Aposte em cervejas que tragam a fruta como protagonista. Cervejas claras e cítricas também vão bem com chocolate branco, diferente das escuras.	Fruit Beers, Kriek Lambics, Framboise Lambics, Tripel, Strong Golden Ale.
Creme de baunilha	Aqui vamos com toques de chocolate ou caramelo que complementarão o sabor da baunilha.	Imperial Stout, Chocolate Stout, Baltic/Imperial Porter, Robust Porter, Brown Porter, Dubbel, Dark Strong Ale, Old Ale, Doppelbock, Scotch Ale.
Creme de gemas e leite	Estamos falando de cremes como Pudim de Leite, Crème Brûlée ou Crema Catalana. Cervejas com sabores e aromas de Toffee e Caramelo serão um delicioso complemento.	Dubbel, Dark Strong Ale, Old Ale, Barley Wine, Doppelbock, Bock, Munich Dunkel, Scotch Ale.
Frutas cítricas	Doces à base de frutas cítricas e azedas, como limão, maracujá ou laranja, fazem contraste impressionante com chocolate. Use isso na cerveja, toques de café também vão muito bem.	Imperial Stout, Foreign Extra Stout, Robust Porter, Baltic/Imperial Porter, Brown Porter, Schwarzbier.
Frutas doces	Sobremesas que tem como base frutas mais doces, como banana, mamão ou abóbora, vão bem com cervejas leves e que tragam um toque de especiarias que complementem essa fruta (como cravo, mel ou canela), esse toque pode ser adicionado diretamente à cerveja ou oriundo da fermentação.	Weissbier, Dunkelweizen, Weizenbock, Saison, Specialty Bier (Quando essa utilizar complementos que acompanhem bem a fruta em questão).
Frutas vermelhas	Quando falamos em morango, cereja ou framboesa, logo nos vem à cabeça o chocolate. Na cerveja não é diferente, sabores e aromas de chocolate serão perfeitos com esses doces.	Imperial Stout, Chocolate Stout, Baltic/Imperial Porter, Robust Porter, Brown Porter
Nozes e Castanhas	As Nuts em geral acompanham muito bem cervejas que trazem ao paladar Toffee e Caramelo. Se essa cerveja tiver sido maturada em barris de madeira, poderá, ainda, trazer notas de amêndoas e ameixas secas que casaram perfeitamente com a sobremesa.	Dubbel, Dark Strong Ale, Old Ale, Barley Wine, Doppelbock, Bock, Munich Dunkel, Scotch Ale.
Ovos	Quindim ou fios de ovos, por exemplo, são um terror para qualquer sommelier de vinhos, mas não para cerveja. As notas sulforosas do ovo casarão perfeitamente com cervejas de trigo alemãs, as escuras ainda trarão notas doces de caramelo e/ou chocolate.	Weissbier, Weizendunkel, Weizenbock.
Queijo	Acerte na mosca quando estivermos falando de Cheese Cake ou Pana Cota. Esses queijos vão bem com frutas como cereja ou framboesa, principalmente se trouxerem junto a acides de uma Lambic para equilibra o queijo.	Kriek Lambic, Framboise Lambic.

Prove sempre e faça experiências.

A tabela acima é apenas um guia, o importante é você fazer muitas experiências com cervejas e doces. Imagine o que iria bem para complementar o sabor daquela sobremesa e procure cervejas com essa característica.

O Bê-á-bá da Cerveja, por exemplo, esteve na loja Cupcake.Ito fazendo experiências entre cervejas e cupcakes como você pode ver na foto. Provamos o Red Velvet (um incrível cupcake de baunilha com cobertura de Cream Cheese) com uma Kriek Lambic e o Cupcake de Brigadeiro com uma Porter com adição de café. Ambas a experiências ficaram ótimas, mas podemos fazer muito mais com muitos outros estilos.

E você, qual cupcake ou doce gostaria de provar com uma cerveja?

Ingredientes da Cerveja III - Lúpulo

Esse é o terceiro post sobre os ingredientes básicos da cerveja, antes já falamos do malte, da levedura (fermento) e da água. E não por acaso o lúpulo está sendo tratado agora, especificamente no dia de hoje, e mais a frente explicarei o motivo.

Vamos começar compreendendo o que é o lúpulo. Muitos lembrarão uma  propaganda de cerveja em que três rapazes brindavam ao lúpulo quando descobriam que esse era uma planta da família das trepadeiras (mesmo a cerveja que eles brindavam não ter se quer um resquício de lúpulo no paladar, mas enfim). Nós iremos um pouco mais além do que esse conceito: O Lúpulo (Homulus Lupulos) é uma trepadeira do tipo liana, que pertencente à ordem das canabináceas. Isso mesmo, é um parente próximo da conhecida Cannabis Sativa, popular ‘maconha’, mas não possui os mesmos efeitos psicotrópicos da prima doidona, apesar de possuir alguns efeitos relaxantes. 

O que interessa do lúpulo para o cervejeiro é a flor fêmea. A Flor de Lúpulo é verde e tem formato de cone, por baixo de suas pétalas encontra-se um pó amarelo brilhante, chamado lupulina e é esse pó que nós queremos dentro da cerveja.

Não há, hoje, plantação de lúpulo em larga escala no Brasil, esse se adapta melhor a regiões temperadas e chuvosas. As principais espécies de lúpulo tem sua origem em países como Alemanha, República Tcheca, Bélgica, Inglaterra e EUA, mas podem ser encontradas em outros países, como Japão, Nova Zelândia e Argentina.

O Lúpulo e o Amargor

A função principal do lúpulo é trazer o amargor à cerveja, e é aqui que todo mundo vira a cara para ele. Amargor, por si só, é uma palavra de cunho negativo: ninguém quer a presença de uma pessoa amarga, ou escutar uma verdade amarga. Mas o amargor é essencial à cerveja para equilibrar o dulçor do malte, sem ele, as cervejas seriam extremamente doces, pujantes e enjoativas.

Antigamente, esse equilíbrio entre dulçor e amargor na cerveja era dado por diversas outras ervas e condimentos (como tomilho, alecrim, anis, gengibre, cravo, etc.) que provavelmente não faziam um par tão perfeito quanto o lúpulo. Foi a monja Beneditina Hildegard Von Bingen (1098-1179) quem primeiro registrou o uso de lúpulo na cerveja, mas sua intenção não era exatamente o amargor, mas sim utilizar as reconhecidas propriedades conservantes do lúpulo para que a cerveja não estragasse durante os meses quentes de verão. Apesar disso, a inclusão definitiva do lúpulo como ingrediente fundamental da cerveja foi lenta e progressiva, sendo sacramentada em toda Europa apenas por volta do século XVI.

O Lúpulo no Aroma e no Sabor

A substância dentro da lupulina que trará amargor na cerveja são os Ácidos Alfas. Assim, calculando a quantidade de Ácido Alfa dentro das cervejas é possível determinar o nível de amargor da mesma, essa escala é dada em unidades de IBUs (International Bitterness Units – Unidades Internacional de Amargor) e pode estar presente no rótulo da cerveja a fim de orientar o consumidor. Uma cerveja comercial, quase sem amargor nenhum, tem cerca de 5 IBUs, enquanto uma cerveja considerada amarga possuirá a partir de 40 IBUs.

No entanto, há outras substâncias dentro do lúpulo que nos interessa na cerveja, são ácidos e óleos que darão aroma e sabor da planta na cerveja, não necessariamente amargor. Esses aromas e sabores variam para cada espécie de lúpulo e, muitas vezes, a origem de uma cerveja tem total personalidade com seus lúpulos locais. Por exemplo, os lúpulos alemães ou tchecos tendem a ser herbais e terrosos; já os ingleses, florais e frutados. Mas nenhuma escola se destaca tanto pelo lúpulo quanto a Norte Americana, com inconfundíveis elementos cítricos na cerveja.

O Lúpulo e as IPAs (Indian Pale Ales)

Quando falamos em lúpulo, o primeiro estilo cervejeiro que nos vem à cabeça são as IPAs ou Indian Pale Ales (Ales Claras Indianas). Que, apesar do nome, tem sua origem na Inglaterra com uma história bem interessante:

No final do século XVIII e começo do Século XIX a colonização Britânica na Índia já estava bem estabelecida e os colonos precisavam de cerveja. No entanto, as conquistas Napoleônicas do período impossibilitavam o transporte pelo continente. Já pelo Canal da Mancha as mesmas não resistiam às longas e calorentas viagens, azedando. Além disso, devido ao calor na Índia, era impossível fabricar cerveja ali.

A solução foi dada pelo Inglês George Hodgson: Ele produziu uma Pale Ale com mais álcool e lúpulo, notórios conservantes naturais, deixando fermentar por muitos meses até que se esgotassem todas as reservas de açúcar, dificultando com que qualquer micro-organismo sobrevivesse na cerveja, além disso, a cada barril de cerveja pronta adicionou-se uma dose extra de lúpulo como conservante. O resultado foi uma cerveja com cerca de 7% de álcool, extremamente seca e amarga. A viagem à Índia foi completada com sucesso pelo Canal da Mancha.

Dentro da Inglaterra, poucas pessoas conheciam a cerveja que navegava até a Índia, até que em 1827 um navio naufragou próximo à costa da Irlanda e cerca de 300 barris de “Indian Ale” foram resgatados e leiloados em Liverpool. Em pouco tempo toda a Inglaterra adorava e clamava pela Indian Pale Ale (IPA), até hoje um dos estilos mais apreciados (se não o mais) e mais copiados (se não o mais) dos amantes e fabricantes da boa cerveja.

A IPA virou uma febre do movimento cervejeiro artesanal, principalmente nos EUA, tanto que criaram um dia para celebrar a esse estilo de cerveja e cultuar o Lúpulo. E esse dia é.... HOJE!!! 1º de agosto é o dia oficial do Amargor, dos Lupomaníacos (grupo o qual me incluo com grande prazer), dia oficial da IPA.

E não pensem que a data é comemorada apenas por gringos, há uma anual e tradicional festa cervejeira em Ribeirão Preto / SP, chamada  IPA Day Brasil, onde todos os produtores brasileiros desse estilo, e suas vertentes, são convidados a oferecer seus produtos aos participantes. Esse ano a festa acontece sábado, dia 03 de agosto, e contará com 22 produtos diferentes. Como não podia ser diferente, o Bê-á-bá da Cerveja estará presente.

Atualizado em 28/08/2014:  Uma nova versão sobre a história da IPA foi apresentada pelo Blog nesse post.

Então deixe o seu preconceito de lado, abra uma IPA hoje e aprecie o seu amargor. Porque, afinal, de doce basta a vida!!!