Ingredientes da Cerveja III - Lúpulo

Esse é o terceiro post sobre os ingredientes básicos da cerveja, antes já falamos do malte, da levedura (fermento) e da água. E não por acaso o lúpulo está sendo tratado agora, especificamente no dia de hoje, e mais a frente explicarei o motivo.

Vamos começar compreendendo o que é o lúpulo. Muitos lembrarão uma  propaganda de cerveja em que três rapazes brindavam ao lúpulo quando descobriam que esse era uma planta da família das trepadeiras (mesmo a cerveja que eles brindavam não ter se quer um resquício de lúpulo no paladar, mas enfim). Nós iremos um pouco mais além do que esse conceito: O Lúpulo (Homulus Lupulos) é uma trepadeira do tipo liana, que pertencente à ordem das canabináceas. Isso mesmo, é um parente próximo da conhecida Cannabis Sativa, popular ‘maconha’, mas não possui os mesmos efeitos psicotrópicos da prima doidona, apesar de possuir alguns efeitos relaxantes. 

O que interessa do lúpulo para o cervejeiro é a flor fêmea. A Flor de Lúpulo é verde e tem formato de cone, por baixo de suas pétalas encontra-se um pó amarelo brilhante, chamado lupulina e é esse pó que nós queremos dentro da cerveja.

Não há, hoje, plantação de lúpulo em larga escala no Brasil, esse se adapta melhor a regiões temperadas e chuvosas. As principais espécies de lúpulo tem sua origem em países como Alemanha, República Tcheca, Bélgica, Inglaterra e EUA, mas podem ser encontradas em outros países, como Japão, Nova Zelândia e Argentina.

O Lúpulo e o Amargor

A função principal do lúpulo é trazer o amargor à cerveja, e é aqui que todo mundo vira a cara para ele. Amargor, por si só, é uma palavra de cunho negativo: ninguém quer a presença de uma pessoa amarga, ou escutar uma verdade amarga. Mas o amargor é essencial à cerveja para equilibrar o dulçor do malte, sem ele, as cervejas seriam extremamente doces, pujantes e enjoativas.

Antigamente, esse equilíbrio entre dulçor e amargor na cerveja era dado por diversas outras ervas e condimentos (como tomilho, alecrim, anis, gengibre, cravo, etc.) que provavelmente não faziam um par tão perfeito quanto o lúpulo. Foi a monja Beneditina Hildegard Von Bingen (1098-1179) quem primeiro registrou o uso de lúpulo na cerveja, mas sua intenção não era exatamente o amargor, mas sim utilizar as reconhecidas propriedades conservantes do lúpulo para que a cerveja não estragasse durante os meses quentes de verão. Apesar disso, a inclusão definitiva do lúpulo como ingrediente fundamental da cerveja foi lenta e progressiva, sendo sacramentada em toda Europa apenas por volta do século XVI.

O Lúpulo no Aroma e no Sabor

A substância dentro da lupulina que trará amargor na cerveja são os Ácidos Alfas. Assim, calculando a quantidade de Ácido Alfa dentro das cervejas é possível determinar o nível de amargor da mesma, essa escala é dada em unidades de IBUs (International Bitterness Units – Unidades Internacional de Amargor) e pode estar presente no rótulo da cerveja a fim de orientar o consumidor. Uma cerveja comercial, quase sem amargor nenhum, tem cerca de 5 IBUs, enquanto uma cerveja considerada amarga possuirá a partir de 40 IBUs.

No entanto, há outras substâncias dentro do lúpulo que nos interessa na cerveja, são ácidos e óleos que darão aroma e sabor da planta na cerveja, não necessariamente amargor. Esses aromas e sabores variam para cada espécie de lúpulo e, muitas vezes, a origem de uma cerveja tem total personalidade com seus lúpulos locais. Por exemplo, os lúpulos alemães ou tchecos tendem a ser herbais e terrosos; já os ingleses, florais e frutados. Mas nenhuma escola se destaca tanto pelo lúpulo quanto a Norte Americana, com inconfundíveis elementos cítricos na cerveja.

O Lúpulo e as IPAs (Indian Pale Ales)

Quando falamos em lúpulo, o primeiro estilo cervejeiro que nos vem à cabeça são as IPAs ou Indian Pale Ales (Ales Claras Indianas). Que, apesar do nome, tem sua origem na Inglaterra com uma história bem interessante:

No final do século XVIII e começo do Século XIX a colonização Britânica na Índia já estava bem estabelecida e os colonos precisavam de cerveja. No entanto, as conquistas Napoleônicas do período impossibilitavam o transporte pelo continente. Já pelo Canal da Mancha as mesmas não resistiam às longas e calorentas viagens, azedando. Além disso, devido ao calor na Índia, era impossível fabricar cerveja ali.

A solução foi dada pelo Inglês George Hodgson: Ele produziu uma Pale Ale com mais álcool e lúpulo, notórios conservantes naturais, deixando fermentar por muitos meses até que se esgotassem todas as reservas de açúcar, dificultando com que qualquer micro-organismo sobrevivesse na cerveja, além disso, a cada barril de cerveja pronta adicionou-se uma dose extra de lúpulo como conservante. O resultado foi uma cerveja com cerca de 7% de álcool, extremamente seca e amarga. A viagem à Índia foi completada com sucesso pelo Canal da Mancha.

Dentro da Inglaterra, poucas pessoas conheciam a cerveja que navegava até a Índia, até que em 1827 um navio naufragou próximo à costa da Irlanda e cerca de 300 barris de “Indian Ale” foram resgatados e leiloados em Liverpool. Em pouco tempo toda a Inglaterra adorava e clamava pela Indian Pale Ale (IPA), até hoje um dos estilos mais apreciados (se não o mais) e mais copiados (se não o mais) dos amantes e fabricantes da boa cerveja.

A IPA virou uma febre do movimento cervejeiro artesanal, principalmente nos EUA, tanto que criaram um dia para celebrar a esse estilo de cerveja e cultuar o Lúpulo. E esse dia é.... HOJE!!! 1º de agosto é o dia oficial do Amargor, dos Lupomaníacos (grupo o qual me incluo com grande prazer), dia oficial da IPA.

E não pensem que a data é comemorada apenas por gringos, há uma anual e tradicional festa cervejeira em Ribeirão Preto / SP, chamada  IPA Day Brasil, onde todos os produtores brasileiros desse estilo, e suas vertentes, são convidados a oferecer seus produtos aos participantes. Esse ano a festa acontece sábado, dia 03 de agosto, e contará com 22 produtos diferentes. Como não podia ser diferente, o Bê-á-bá da Cerveja estará presente.

Atualizado em 28/08/2014:  Uma nova versão sobre a história da IPA foi apresentada pelo Blog nesse post.

Então deixe o seu preconceito de lado, abra uma IPA hoje e aprecie o seu amargor. Porque, afinal, de doce basta a vida!!!