No nosso último post, falamos
sobre a história
da cerveja de uma ótica global, agora aprofundaremos em cada uma das
escolas cervejeiras, suas características e como surgiram seus estilos.
Chamamos de Escolas Cervejeiras as regiões e populações onde, no decorrer da
história, foram desenvolvidos os estilos de cerveja que hoje conhecemos e são
reproduzidos pelo mundo. De forma geral, cada escola cervejeira possui
características que confundem com a história particular de sua sociedade, além
das características regionais de produção.
As Escolas Cervejeiras, a saber,
são: Escola Alemã (Incluí Alemanha,
Rep. Tcheca e Áustria), Escola Belga (Inclui
Bélgica e França), Escola Britânica (Incluí
Inglaterra, Irlanda e Escócia) e Escola
Americana (Estados Unidos da América). Nesse artigo, trataremos da Escola Alemã.
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| A Tradicional Oktoberfest. Fonte: http://9dades.com.br |
O nascimento da Escola Alemã.
Na região da Baviera, hoje sul da
Alemanha, houve cerveja desde sempre. Como citado no post anterior sobre a
história da cerveja, até a idade média, fabricar cerveja era uma atividade que
cabia às mulheres em suas casas. Os primeiros registros de cerveja em escala
industrial apontam para os mosteiros por toda a Europa, e na Alemenha não foi
diferente, tanto que a cervejaria mais antiga do mundo em atividade até hoje
data de 1.040 e nasceu na extinta Abadia de Weihenstephan, hoje uma
Universidade.
A Lei da Pureza da Cerveja Alemã
Mas a história das cervejas
alemãs, tal qual conhecemos hoje, começa em 1.516 (primórdios da Idade Moderna)
com a promulgação da famigerada Lei da
Pureza (Reinheitsgebot, para os
íntimos). A Lei foi introduzida pelo Duque
Guilherme IV (Wilhelm IV, para os íntimos) da Baviera, e
restringia-se apenas a essa região. Poderia
escrever um post exclusivo sobre essa Lei, de tão vasto e interessante o
assunto, mas não faz sentido falar da Escola Alemã sem citá-la.
A Lei da Pureza Alemã pregava, entre outras coisas, que os únicos
ingredientes permitidos na produção da cerveja seriam água, cevada
e o lúpulo
(a levedura
ainda era um elemento desconhecido, e foi inserida na lei posteriormente). A
Lei também decorria sobre os impostos cobrados sobre a produção da cerveja,
assim como os valores pela qual a mesma deveria ser comercializada.
A Reinheitsgebot vingou por
mais de 400 anos, foi sofrendo adaptações (a principal foi a inclusão do trigo
como ingrediente) e estendida a todo território Alemão, mas a essência seguiu a
mesma. No século XX, o povo alemão teve de abrir mão da Lei da Pureza tal qual ela era, principalmente por questões
alfandegárias dentro da Comunidade Europeia. Em 1993 a Lei da Pureza Alemã foi alterada para Lei Provisória da Cerveja Alemã (Vorläufiges Deutsches Biergesetz, para os íntimos), que é mais
flexível e permite a inclusão de adjuntos e aditivos para cervejas destinadas a
exportação e cervejas de alta fermentação. No entanto, o povo Alemão e os
produtores da bebida continuam fieis a antiga tradição de Pureza.
Até aqui, essa história toda não
é novidade para um monte de gente, mas vamos apimentar um pouco o assunto...
Diversas cervejarias, inclusive as brasileiras, expõe com destaque em seus
rótulos e campanhas publicitárias o orgulho de seguir a Lei da Pureza Alemã, como se isso fosse sinônimo de qualidade. Não
é, e nem nunca foi.
Dentro de um contexto histórico, a criação da Reinheitsgebot se deu por
questões políticas, econômicas e salutares acima da qualidade em si. A primeira
razão era inserir imposto sobre a criação e distribuição da bebida. Mas os
principais motivos recaem sobre os ingredientes:
Naquela época, a cerveja
considerada mais nobre era feita com trigo, e não cevada, no entanto a cevada
era muito ruim para a fabricação de pães. Com o trigo sendo usado na fabricação
de cervejas, o preço do mesmo era inflacionado e gerava consequente alta no
valor dos pães. Assim, determinou-se que a cerveja deveria ser feita
exclusivamente com cevada, o trigo deveria ser reservado à fabricação de pães e
a aveia à ração para animais. Mas nosso amigo Duque da Baviera de bobo não
tinha nada, além dele mesmo deter a maior parte da produção de cevada, a
cerveja de trigo, por ser considerada nobre, ainda podia ser fabricada por
cervejarias com autorização especial, ou seja, as que serviam a aristocracia.
Já o lúpulo,
como comentamos em outros posts, foi adicionado
à cerveja devido às suas propriedades bactericidas, que ajudava preservar a
mesma. Nessa época o lúpulo já era bastante difundido pela Baviera, mas nem
sempre era usado, sendo algumas vezes preterido pelo gruit (infusão de ervas).
O problema de usar o Gruit eram dois: primeiro a cerveja poderia estragar logo
e, segundo, sem controlar os elementos dentro da cerveja alguns cervejeiros por
vez adicionavam substancias que não faziam bem a saúde. Tendo essas questões em
vista, determina-se que apenas o lúpulo poderia ser usado.
As Lagers Alemãs
Como a levedura ainda era
desconhecida, os cervejeiros apenas sabiam que a espuma formada durante a fermentação
que flutuava sobre a cerveja poderia ser escumada para outro tanque a fim de
iniciar nova fermentação. Mas ainda acreditavam que esse era um processo
divino. Essa levedura era geralmente do tipo Ale e fermentava a temperaturas
acima de 17ºC.
Foi em 1553 que essa história
começou a mudar, e meio que por acaso. O Duque
Albrecht V da Baviera estava preocupado com a qualidade das cervejas
produzidas no verão e que tendiam a estragar rapidamente, assim, promulgou uma
lei que limitava a produção de cerveja aos meses frios e deveriam ser
armazenadas se quisessem servir cervejas no verão. Obviamente que a produção das
nobres cervejas de trigo para a aristocracia estava liberada.
Pois então as cervejas passaram a
ser armazenadas às encostas dos Alpes ou em enormes adegas subterrâneas para
que as baixas temperaturas pudessem preservar o liquido até o verão. A grande
surpresa é que a “espuma divida” (nossa ainda desconhecida levedura) agia de
forma diferente no frio, ao invés de flutuar sobre o mosto da cerveja, ela
decantava no fundo da mesma e trazia outros benefícios: Primeiro que as bactérias
dificilmente sobreviviam a baixas temperaturas, diminuindo assim as chances de contaminação
da cerveja. Além disso, o perfil sensorial das leveduras que fermentam a frio
tende a ser mais discretos que nas fermentações mornas. Tudo isso permitia que
o cervejeiro mantivesse os padrões das levas sem surpresas.
Outra característica era o tempo
de fermentação mais longo do que as cervejas que fermentavam a temperaturas
mais altas. Isso exigia que as cervejas ficassem longos tempos armazenados em
adegas, e é desse “armazenamento” (Lagerung,
em alemão) que surgiu o termo Lager para
as cervejas de baixa fermentação.
A Lei caiu em 1850, mas aí já
estava estabelecida uma nova forma de fazer cerveja na Baviera.
As Cervejas Ales Alemãs.
Os alemães são, sem dúvida,
famosos por suas Lagers, mas algumas Ales merecem destaque nesse cenário: A
começar pelas Weizen’s (Cervejas de trigo) que eram consideradas nobres e
podiam ser fabricadas pelos aristocratas, são comumente encontradas e
reproduzidas no Brasil, além da porta de entrada para muitas pessoas no mundo
mais amplo da cerveja.
Outras duas cervejas Ales alemãs de
muito destaque são originários da Colônia e de Dusseldorf, respectivamente Kölsch
e Altbier. Ambas cidades preferiram manter suas tradições quando surgiu a febre
pelas cervejas de Levedura Lager, em especial a Pilsen. Mas as semelhanças
param por aí, as cidades nutrem uma enorme rivalidade histórica (desde que
Dusseldorf fazia parte da Colônia) como podem ver na imagem abaixo.
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| Fonte: http://cervejariabamberg.blogspot.com.br |
As cervejas também possuem perfis
sensoriais totalmente opostos, mas trataremos deles e de diversos outros
estilos Alemães em um próximo post, com analise sensorial e dicas de harmonização.
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